Доброго вторника и хорошего начала недели всем посетителям нашего небольшого GroupLe ресторана китайской кухни! Сегодня на обед будет представлено весьма необычное и экзотическое блюдо - лягушка-бык в остром рассоле. Не знаю, придется ли оно по вкусу нашим зрителям, но, по-крайней мере, это очень необычное блюдо и реальная экзотика. Жаль, конечно, лягушек, но это ведь восточная кухня, вы же понимаете..
Приятного аппетита и 请吃个饱!
Подпрыгнуть от острого, чертовски острый вкус рассола.
Не бояться острого..
Меня зовут Чжэн Дэгань, я - шеф-повар Гранд-отеля на улице Кюсю в городе Ухань (крупный город в центральном Китае, столица провинции Хубэй). Характер жителей Ухани очень похож на уханьское лето, он такой же горячий, как и блюдо "Подпрыгнуть от острого", которое я сегодня вам представлю..
"Подпрыгнуть от острого"
Другое популярное название блюда "Подпрыгнуть от острого" это "Лягушка-бык в рассоле". Секрет его острого вкуса кроется в самом рассоле, для приготовления которого нужно использовать острый индийский перец, королевский перец из провинции Фуцзянь, а также звездчатый анис, корицу, лавр, фенхель, лакрицу (солодка голая), калган лекарственный (альпиния), кардамон (горький или черный), зантоксилум (сычуаньский перец), семена кориандра, апельсиновые или мандариновые корки и другие специи.
Итак, сперва готовим рассол. В нагретую кастрюлю наливаем масло, жарим лук-шалот, имбирь, нарезанный мелкими кусочками, добавляем специи, снова жарим. Добавляем бобовую пасту с чили-соусом, перемешиваем, затем заливаем специально приготовленным бульоном, сваренным на основе куриных и свиных костей. Когда бульон закипит, добавляем в него острый индийский и королевский перцы, а также соевый соус и рисовое столовое вино. Добавляем "13 ароматов" (специальная фирменная специя - смесь 13-и особых пряных ингредиентов), белый перец и устричный соус. Доводим полученный рассол до кипения, затем делаем малый огонь и варим 40 минут. Выключаем огонь и оставляем рассол на 2-3 часа, чтобы вкус специй полностью перешел в жидкость. Ждем, пока рассол хорошо настоится, и выбираем из него все ингредиенты.
Снова подогреваем и помещаем в него уже разделанных лягушек-быков. Если их варить долго, то они легко могут распасться на мелкие части, поэтому мы обычно варим их 3-5 минут на среднем огне, после чего еще держим 3 минуты в рассоле. И только потом их можно вытаскивать. При сервировке блюдо поливаем острым соусом рассола. Теперь это блюдо такое острое, что можно подпрыгнуть до потолка - это и есть "Подпрыгнуть от острого".
Это блюдо приготовлено путем варки в рассоле, а не способом жарки.
(Чжэн Дэгань, шеф-повар Гранд-отеля на улице Кюсю в городе Ухань)
Мы используем рассол при приготовлении этого блюда, поэтому оно имеет такой сильный вкус. Когда смотришь на блюдо, то не можешь увидеть, какое оно острое. Но после того, как его попробуешь, поймешь, что это такое - подпрыгнуть от острого))
Рассол для приготовления лягушек-быков действительно очень хорош, его также можно использовать и для других блюд, например, утиных шеек и корней лотоса.
Если говорить о приготовлении блюда в большом чане, то для того, чтобы ощущался вкус, нужно использовать, возможно, больше 20-и разных специй. При этом доли этих многочиленных специй при готовке в большом чане будут очень малы. Поэтому при домашней готовке, в основном, используют "13 ароматов", как заменитель этих специй, во избежание появления горечи.
После разделки лягушек-быков на свежее мясо, его нужно замочить в чистой воде на 10 минут. Замороженное с рынка мясо лягушек-быков лучше всего предварительно, 10-20 минут, поварить в воде, в которую также добавляют рисовое вино, соль и перец.
Ингредиенты:
Мясо лягушек-быков - 1,5 кг, зеленый лук - 4 луков., имбирь - 1 шт., бобовая паста, соевый соус, индийский острый перец, сухой перец (королевский перец) - в требуемых количествах по вкусу, сычуаньский перец - 30 г, звездчатый анис - 5 шт., корица - 5 г, лавр - 5 лист., фенхель - 10 г, лакрица - 10 г, калган лекарственный - 3 шт., кардамон - 15 г, семена кориандра - 10 г, корки апельсина или мандарина - 5 г.
Комментарии (56)
15:08 20.10.17
14:27 20.10.17
22:47 19.10.17
22:40 19.10.17
22:39 19.10.17
21:58 19.10.17
21:34 19.10.17
19:36 19.10.17
19:34 19.10.17
19:27 19.10.17
19:27 19.10.17
18:22 19.10.17
18:21 19.10.17
17:49 19.10.17
17:47 19.10.17
17:39 19.10.17
17:35 19.10.17
16:29 19.10.17
15:19 19.10.17
15:06 19.10.17
19:16 18.10.17
19:09 18.10.17
19:08 18.10.17
19:07 18.10.17
18:34 18.10.17
16:19 18.10.17
15:55 18.10.17
15:45 18.10.17
15:17 18.10.17
15:12 18.10.17
14:16 18.10.17
14:15 18.10.17
09:36 18.10.17
06:06 18.10.17
05:51 18.10.17